|
 |
|
|
Aioli:
Krossad
vitlök, äggula och salt rörs med olja som en majonnäs.
Avsmakas med citronsaft.
Anchochili:
Mildare chili.
Biff
Rydberg: Filékött skärs i
tärningar som kryddas och steks tillsammans med hackad
lök i smör. Läggs upp tillsammans med smörstekta
potatistärningar.
Bouf: Ox- och nötkött.
Braesola: Lufttorkat
oxkött.
Bruchetta: Bröd med knaprig
skorpa som rostas lätt och toppas med färgstarka
råvaror.
Bräsera:
Dunsta eller ångsteka i fond eller sås.
Carpaccio: Tunna
skivor oxkött, serverade med olivolja, citronsaft och
hyvlad parmesan.
Canapé:
Fina sandwiches som görs av olika slags bröd som skärs i
varierande former.
Ceviche:
Ursprungligen peruansk rätt. Små bitar fisk och räkor
marinerade lime.
Chevré:
Fransk getost.
Chipotle: är torkad, rökt chili som ger en
tydligt rökig smak och samtidigt lite hetta åt grytor
och såser mm.
Chutney:
Starkt kryddad och
sötad sås på mango, russin, äpplen, spansk peppar osv.
Cocotte:
Liten porslinsform.
Couscous:
Små klumpar av
durumvete som äts mycket i orienten.
Crostini:
Litet rostat vitt
bröd.
Domodah:
Kycklingrätt från
västafrika.
Fetaost: Fast vit ost med
smulig konsistens gjord på get- och fårmjölk.
Filodeg:
Lövtunn deg
gjord på vatten och mjöl.
Färsera: Fylla eller
bestryka med färs.
Gastronom: Mästare i
matlagning, läckergom.
Gastronomi: Den högre
kokkonsten.
Gastrosofi:
Läran om visheten vid bordets njutningar.
Gourmand: Frossare,
störätare.
Gourmandise: Passion för
bordets nöjen.
Gourmandises:
Läckerbitar.
Gourmet:
Finsmakare, läckergom, vinkännare.
Grava: Blanda 1 msk
socker, 1½ tsk krossad vitpeppar, 1 msk grovsalt. Gnid
in filén på köttsidorna, lägg på rikligt med dill
(fisk), lägg filéerna innersida mot innersida. Täck med
tallrik, lägg på tyngd och låt ligga svalt i press ett
dygn.
Gravlaxsås: Blanda 1 msk
senap, 1 msk socker och 2 msk vinäger och tillsätt 1 dl
matolja i fin stråle under omrörning. Blanda rikligt med
finhackad dill.
Grissini:
Italienska smala, skorpliknande brödpinnar.
Guacamole: Mexikansk
dipp på avocadopuré blandad med vitlök, chili och
citronsaft.
Halstrad: Placeras först i halster
innan den grillas.
Julienne: Strimlade grönsaker.
Krustad: Flottyrstekt form av
krustadsmet. Serveras fyllda.
Krutonger: Franskbröd utan kanter.
Steks strax före användandet i klart smör.
Mozzarella:
Slät, mild, vit och mjuk ost. Ursprungligen på
buffelmjölk, numera på komjölk.
Mousse:
Extra fin färs.
Nachos: Friterade chips bakade på
majsmjöl.
Noisette: Filé.
Parmaskinka:
Lufttorkad skinka från Parma i Italien.
Parmesan:
Hårdost. Görs på skummad eller delvis skummad komjölk
och lagras i 2-3 år.
Pastrami: Torkat, rökt, kokt magert
nötkött. Ingnidet med kryddblandning.
Pesto: Örter, vitlök och olivolja
i slät smet.
Petit fours: Små biskvibakelser,
serveras i pappersformar.
Prosciotto: Italiensk skinka som
saltats och lufttorkats.
Provencale: Tillagad med vitlök.
Pumpernickel:
Bröd bakat på
fullkornsrågmjöl med tillsats av hela rågkärnor.
Queneller: Fiskkött mals i
kvarn och blandas med äggvita. Under omrörning tillsätts
grädde. Formas för hand och läggs direkt i kokhett
saltat vatten.
Ratatouille:
Grönsaksröra.
Ricotta: Vit fuktig
färskost. Görs på vasslen som blir över vid
mozarellatillverkning.
Rimma: Ex. 1 l vatten,
500g koksalt (utan jod), 50g socker, 5g salpeter,
svartpepparkorn, enbär och timjan kokas upp, får svalna
och hälls sedan över kött eller fisk.
Roquefort:
Grönmögelost.
Salami:
Korv.
Sause: Sås.
Sautera: Steka i smör eller olja.
Serroanoskinka:
Lufttorkad skinka från Spanien.
Taleggio: Mjuk krämig italiensk ost.
Tartelette: Bakverk gräddat i flat
form.
Terrin: Egentligen en pastej utan
deghölje som bakas i ugnsfast form.
Timbale: Gräddad rätt i muggliknande
form.
Tiramisu: Italiensk dessert.
Toast: Rostad brödskiva.
Traiteur: Leverantör av middagar i
hemmet; restauratör.
Tzatziki: Youghurt med vitlök och
gurka.
Verte: Färsk körvel, dragon,
krasse, gräslök och spenat förvälls snabbt, kyls och
passeras genom silduk. Purén blandas i majonnäs kryddad
med worcestersås.
Vinaigrette:
Olja, vinäger, salt, peppar och kryddor.
Vitello tonnato:
Vinkokt kalvstek med
tonfisk och kaprissås.
Vol-au-vent:
Smördejspastej, fylls med olika stuvningar.
Yakitori: Kyckling på spett. |
|
|
 |
|
|